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Editorial de Patrick: Le goût de lumière
Vous avez peut-être entendu parler du champagne ou du rosé qui ont parfois le goût de lumière. Certains vins sensibles peuvent avoir ce défaut organoleptique.
Ce phénomène peut apparaître très rapidement, en quelques minutes pour le vin ouvert en plein soleil, et en quelques jours à quelques mois pour les bouteilles de vin qui ne seraient pas stockées à l’abri de la lumière.
Le phénomène de goût de lumière, qui caractérise principalement les vins blancs effervescents - mais également les vins rosés - est bien connu des vinificateurs, moins des consommateurs. Il se caractérise notamment par un phénomène de réduction altérant les caractéristiques organoleptiques des vins. Dans le cas des vins pétillants, comme le champagne, il provoque une baisse de l’intensité colorante et l’apparition d’arômes de type réduits tel que le chou-fleur, ou le chou, et une baisse de l’intensité aromatique fruitée.
Aujourd’hui nous savons que les longueurs d’ondes de la lumière bleue (440 nM) du spectre visible sont particulièrement dangereuses, car elles modifient la structure de la Riboflavine (vitamine B2) qui va altérer d’autres composés de la matrice du vin. Son action est rapide (quelques minutes en plein soleil) et se prolonge à l’obscurité, et est renforcée par l’intensité de la luminosité mais également par le temps d’exposition et la température.
La première solution à prendre est évidemment de passer par des bouteilles teintes, qui filtrent beaucoup plus la lumière dans les longueurs d’ondes néfastes que le verre transparent, qui ne protège le vin que des UV. Les résultats d’étude montrent que les bouteilles de teinte ambrée sont meilleures que les bouteilles traditionnelles vertes, et évidemment bien meilleures que les bouteilles en verre transparent. L’épaisseur du verre teinté apporte aussi une protection croissante. Ainsi, avec 5 mm d’épaisseur, le vert foncé traditionnel de la bouteille de champagne offre une protection très proche de celle de la teinte ambrée.
L’ajout de films cellophanes ou papiers d’emballage (de type papier de soie) peut également apporter une protection supplémentaire, à condition de prendre des couleurs sombres ou réfléchissantes.
Si le CIVC recommande fortement d’utiliser les bouteilles teintées, certaines maisons de Champagne ou certains vignerons, dans une approche marketing ou par tradition, préfèrent utiliser les bouteilles de verre transparentes pour leurs vins. C’est le cas de la cuvée Cristal de la maison Roederer ou de la cuvée Blanc de Blancs de la maison Ruinart. Le risque d’altération est alors important à partir de la prise de mousse en bouteille. Les expérimentations effectuées en interne montrent que 2 heures d’éclairage au soleil suffisent à altérer de façon significative la qualité organoleptique des vins stockés en palettes. Il est donc nécessaire de former le personnel et de le sensibiliser au risque, à chaque étape du stockage, transport ou manipulation des bouteilles.
Les solutions à mettre en place, outre un éclairage adapté (hier et aujourd’hui, des lampes à sodium, demain, des LED) sont assez simples. Le principe est de favoriser au maximum les conditions d’obscurité des zones de stockage, en n’allumant que le nécessaire. En cas de risque, l’emploi de
bâches, couvertures noires ou film plastique opaque de couleur noire pour recouvrir les palettes est une solution peu onéreuse, facile à mettre en place, et qui semble offrir une protection adaptée.
Reste enfin la question de la disparition programmée (2020) des lampes à sodium, qu’utilisent traditionnellement les Maisons et vignerons de Champagne. Les expériences parallèles du CIVC, des maisons Mumm, Perrier Jouet et Moët et Chandon en matière de LED semblent donner des réponses encourageantes. Les LED à couleur ambrée (proche de la lumière des lampes à sodium) offrent une solution plus lumineuse, protectrice, à meilleure durée de vie que le sodium, pour une protection des bouteilles identique si les lampes sont de bonne qualité. De plus, à l’usage, les économies en terme d’énergie atteignent, en conditions réelles mesurées sur site, 51 % par rapport à l'éclairage traditionnel.
La solution LED « LED VINEO® » de couleur ambrée présentée par la société Neolux est garantie et certifiée anti goût de lumière.
Patrick
