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Editorial de Jean-Louis :l'amer, toujours l'amer
Quelle différence entre l’amertume et l’astringence ? Voilà une question qui se pose souvent lors de nos dégustations, et qui se prolonge même souvent jusque fort tard dans nos fins de conseils d’administration.
Ce n’est pas du côté des dictionnaires, aux définitions plus que vagues, que nous trouverons des réponses. Pas plus que chez la plupart des vignerons, dont l’un m’a même confié un jour : « on dit que c’est astringent quand c’est pas bon, et amer quand ça reste supportable». Voilà une définition qui a au moins le mérite de la simplicité, et qui d’ailleurs à sa manière décrit bien une partie du phénomène, mais dont l’empirisme nous laisse tout de même un peu sur notre soif.
Heureusement, quelques études plus scientifiques nous apportent un éclairage intéressant pour affiner la définition précédente. Selon ces études, en effet, l’amertume est la perception d’une saveur, perceptible par une zone de papilles situées à l’arrière de la langue, alors que l’astringence n’est pas du tout une saveur mais une simple sensation tactile, une réaction mécanique des muqueuses due à la liaison chimique des tannins avec les protéines lubrifiantes de la salive riches en amylase et en proline. A l’extrême limite, on pourrait donc aller jusqu’à dire que l’amertume a impérativement besoin d’une langue pour se constater, tandis que l’on peut parfaitement réaliser en éprouvette la liaison chimique à la source de l’impression d’astringence, pour peu que l’on dispose d’un peu de vin rouge et d’un donneur de salive…
Pour ce qui est de l’amertume, les fiches de formation que nous a distribuées notre bien aimé Président confirment en effet que, si la plupart des saveurs que nous croyons ressentir par la bouche sont en réalité perçues par l’odorat via la rétroflaction, la langue est bien le siège de quatre perceptions directes : le salé, le sucré, l’acidité et… l’amertume.
Quant à l’astringence, elle provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tannins: c'est le tannage des protéines. Son action mécanique, provoquant un resserrement et une impression d’assèchement des tissus dans toute la bouche, est générée à la fois par la précipitation de la protéine et du tannin sur l’épithélium buccal et par la fixation directe des tannins sur le film salivaire protégeant la muqueuse buccale suite à un phénomène de saturation de la protéine piégeuse par un excès de tannins dans l'aliment.
Malheureusement, l’intérêt de cette savante distinction entre amertume et astringence reste plus théorique que pratique puisque, les deux sensations étant provoquées par les tannins, toute présence de tannin dans un vin va donc automatiquement agir A LA FOIS sur les papilles de perception de l’amertume ET sur les protéines de la salive. Tous les vins rouges sont donc nécessairement à la fois amers et astringents. Mais évidemment pas dans les mêmes proportions : selon la concentration et la nature de ses tannins, ce sera l’une ou l’autre de ces deux impressions qui, subjectivement, dominera. Car selon leur origine (peau, pépin, rafle), leur cépage (Tannat versus Gamay), leur maturité, leur degré d’extraction durant la vinification, leur élevage (en simple cuve ou en barriques neuves) et leur degré plus ou moins avancé de polymérisation avec les anthocyanes au cours de leur vieillissement, tous les tannins ne sont pas égaux devant le couple amertume/astringence.
Enfin, pour couronner le tout, d’autres éléments présents dans le vin, notamment le degré d’acidité et d’alcool, vont aussi interférer avec ces phénomènes de perception décrits plus haut. Un vin rouge présente en effet trois axes d’équilibre : l’acidité, le moelleux, et l’astringence de sa force tannique. Une acidité élevée renforce l’impression d’astringence des tannins, tandis que son degré alcoolique apporte un moelleux qui retarde de quelques secondes cette perception et vient équilibrer la somme de l’acidité et de l’astringence, privilégiant ainsi davantage la sensation d’amertume plutôt que celle d’astringence.
En fin de compte toutefois, telle qu’en pratique elle se pose brutalement à nous devant un verre à déguster à l’aveugle, la question retrouve malheureusement toute sa complexité, et l’on ne peut alors se défaire d’un léger sentiment… d’amertume.
Jean-Louis
Note du webmestre : Jean-Louis a oublié le goût d'umami !! De quoi susciter un autre débat au CA !
