L'écho des pressoirs n°186 décembre 2010

Editorial : Histoire ancienne

Nombreuses sont nos régions vinicoles qui revendiquent une expérience datant des romains, ces grands impérialistes d’un autre temps. Dans un texte de Caton l’ancien, il est indiqué que chaque esclave enchaîné se verrait octroyer 260 l. de vin par an. Les riches romains consommaient du Falerne, vieilli en amphores durant 15 à 20 ans, ou du Sorrentin, vieilli 25 ans. Dès le 1er siècle avant notre ère, les gaulois consommaient beaucoup de vin, qui était alors importé d’Italie. Après la conquête des Gaules, la culture de la vigne s’est étendue à la côte narbonnaise et la vallée du Rhône. Et les Gaulois burent encore plus, et même exportèrent leur production vers l’Italie !

On sait que les vendanges étaient assez tardives, afin d’obtenir un moût chargé en sucre. Le raisin était déversé dans un fouloir. Les grappes étaient alors placées sous un pressoir, un gros tronc d’arbre encastré dans un mur, muni d’un dispositif à vis ou à treuil.

Les jus se déversaient par gravité dans une cuve de décantation, où ils se séparaient des peaux, et de là dans des jarres, les dolia, enterrées jusqu’au col dans le cellier.

Selon Caton, un chais devait avoir assez de jarres pour contenir cinq vendanges. En Provence, on a retrouvé des sites avec 200 jarres de 15 hl.

Il y avait des installations pour concentrer les moûts, par cuisson à feu doux, en ajoutant des coings, du fenugrec, de l’iris… on obtenait ainsi du defrutum, qui était ajouté aux vins faibles pour renforcer leur teneur en sucres et en alcool. Ces vins lourds et sucrés étaient souvent consommés dilués dans l’eau.

D’autres installations permettaient de vieillir artificiellement le vin : en mettant les amphores au soleil, ou dans des chambres enfumées au dessus des thermes — on pratiquait déjà la récupération de l’énergie ! Ces fumaria étaient une spécialité de Marseille.

Récemment, des archéologues ont fouillé d’anciens sites vinicoles ; ils ont reconstitué en 1995 une installation vinicole romaine à Beaucaire. Le torcular, pressoir en chêne, exerce une pression de 15 tonnes, les cuves de décantation pour le vin de goutte et le vin de presse font 44 et 35 hl. , et il y a onze jarres enterrées de 50 hl.

Ils ont tenté de reconstituer les méthodes de vinification : les jarres sont enduites de poix, un goudron végétal obtenu à partir de distillation de bois résineux ; on ajoute aux moûts fermentés du defrutum, de l’eau de mer bouillie, du fenugrec, et.. du plâtre, suivant en cela les recommandations de Columelle, agronome romain du milieu du Ier siècle, né à Cadix. Le vin obtenu est plus stable et moins sujet à l’oxydation.

Il a un goût approchant celui du vin jaune ou du Xérès, avec des arômes de noix. La poix induit également une saveur proche de celle des retsinas encore appréciés par les grecs contemporains — et par eux seuls ! Si vous passez par Beaucaire, vous pourrez goûter ces vins « romains », mais ne vous attendez pas à retrouver le goût d’un grand Médocain !

Les lecteurs savants et curieux pourront relire le texte latin de Columelle, ou sa traduction en français, et vers le site de vinification romaine : vous pourrez acheter du turriculæ via internetus...

       Vincent (d ‘après les travaux de Jean Pierre Brun et A. Tchernia)