Editorial :
SULFITES OR NOT SULFITES ?
Non pas que je veuille succomber à un effet de mode,
mais tout comme moi, vous avez découvert cette nouvelle mention qui couvre les étiquettes de
nos dives bouteilles.
Au fait que ce cache derrière cette soit disant « information » ?
Je m’en vais vous narrer à la manière d’un conte, ce que ma fée bourguignonne
m’a glissé dans l’oreille :« Depuis quelques années je vous dis
que je vinifie certaines cuvées « sans sulfites ». Désormais vos questions abondent à ce
sujet… Le moment est donc venu de m’en expliquer. Le soufre est très utile dans
les vins:
- il permet de protéger de l’oxydation (effet
de l’oxygène)
- il permet de protéger le vin des micro-organismes,
qui sont sensibles au soufre !
- il permet d’extraire la couleur des raisins rouges.
Malheureusement
il a des inconvénients à fortes doses :
- il peut générer des allergies
- il peut provoquer des maux de tête
- il peut donner une impression de sècheresse au palais
- il peut donner une impression « métallique » au
nez ou en bouche
Alors avec le temps, pesant le pour et le contre, supportant
de moins en moins ce produit désagréable, je me suis intéressée aux vinifications
sans soufre. La vinification correspond à la fermentation alcoolique (qui s’accompagne d’une
maturation aromatique et, pour les rouges, de l’extraction de la couleur et des tanins). Durant 10 ans,
je me suis documentée, j’ai expérimenté (en collaboration avec des étudiants
en œnologie), et j’ai finalement appris à travailler autrement ! Soyez sans crainte, je
ne suis pas une apprentie sorcière…
Le fait de ne pas utiliser de sulfites pour la fermentation,
permet d’avoir des vins plus résistants à l’air : tout ce qui est fragile disparaît
très vite. Ce qui reste est solide ! Ainsi, contrairement à ce que l’on pourrait croire,
les vins vieillissent mieux !
En outre, pour les vins rouges, cela permet de conserver
la rafle durant la fermentation alcoolique (pas d’égrappage). Or, lorsqu’elle est assez
mûre,
elle apporte complexité
aromatique et gras au vin.
Mais pour que cela fonctionne, il faut être très
précis et très soigneux. Il faut travailler un raisin très mûr et très sain.
- Autrement dit :
- Il faut bien travailler ses vignes, en particulier soigner
le palissage : si les branches sont bien rangées, les raisins ne sont pas entassés et risquent
moins de pourrir.
- Il ne faut pas vouloir produire trop.
- Il ne faut pas être trop pressé de
vendanger.
- Enfin, il faut trier le raisin pour en vérifier le
parfait
état…
Vinifier sans soufre, c’est n’avoir aucun droit à l’erreur,
travailler sans filets ! Voilà pourquoi les vins sont plus chers. Mais ma conviction est qu’ils
procurent un plaisir immense, et que le jeu en vaut la chandelle ! Et visiblement vous êtes très
nombreux à partager ce point de vue…
Une petite précision : vinifier sans soufre ne veut
pas dire
« vins sans sulfites » ! Mes vins sont sulfités légèrement à la mise
en bouteille. Ainsi, ils peuvent voyager et supporter une plus grande amplitude thermique
durant leur stockage, sans pour autant présenter les désagréments d’un excès
de soufre…
Il
ne s’agît donc pas non plus de diaboliser cette
molécule, qui, encore une fois, est très utile ! Il est délicat de mettre en bouteille
des vins sans soufre du tout. Pour cela, il faudrait être certains que les bouteilles seront toujours
transportées et stockées entre 10 et 12°C. Et puis il ne faudra pas les conserver trop longtemps,
sans quoi le vin risque de s’abîmer. Ce serait tout de même dommage d’avoir travaillé pour
rien, n’est-ce pas ? Ou alors, pour ne pas subir ces contraintes de conservation, il faudrait traiter
le vin par une filtration stérile. Et celle-ci risquerait d’enlever une partie de ses qualités
au vin… Ce n’est pas cohérent !
Finalement, comme souvent, la solution est dans le juste
milieu…
Aussi je vous invite à découvrir le fruit de mon travail à ce sujet, ne serait-ce que par
curiosité ! »
Vous l’avez toutes et tous compris, la fée qui
vient de vous
éclairer, c’est Claire(1), qui, par cette explication, essaie de vous faire partager sa passion
du bon et du raisonnable.
Sur ce, excellentes vacances à toutes et tous !
Rémy
(1) note de la rédaction : il s'agit de Claire
Naudin du domaine Naudin-Ferrand
