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Editorial de Jean-Pierre : comment servir un vieux vin
Ouvrir une bouteille ancienne est un moment excitant, mais on doit respecter un certain nombre de précautions pour qu'il arrive dans le verre des convives au mieux de sa forme.
Il est conseillé de sortir la bouteille de la cave, ou du lieu de stockage, au moins vingt-quatre heures à l'avance et de la placer en position verticale dans la pièce de service. La position verticale permet aux dépôts et éléments volatiles de se glisser au fond de la bouteille. Déplacer la bouteille sert à adapter la température du vin à celle du service car celle-ci est fondamentale pour que le vin s'exprime au mieux. Les vieilles bouteilles sont les plus exigeantes sur ce point.
L'ouverture est également un moment délicat, car les vieux bouchons sont fragiles. Après avoir sectionné la capsule au milieu du bourrelet, puis avant d'extraire le bouchon, éliminer les éventuelles moisissures. L'extraire avec précaution, à l'aide d'un tire-bouchon adapté, en évitant que la pointe de la vrille ne transperce le bouchon et n'atteigne la surface du vin. Éviter toute secousse.
Une fois la bouteille ouverte, déguster le vin.
Nota : il est toujours risqué d'ouvrir un très vieux vin longtemps à l'avance, une heure avant le service est généralement suffisant.
Déguster un vin permet de savoir si un passage en carafe peut l'améliorer. Les options aération et décantage sont délicates et demandent une bonne connaissance du vin. D'une manière générale, plus le vin est vieux, plus il est sensible au choc oxydatif et plus la durée d'oxygénation doit être courte. Le temps d'aération reste déterminant, une à deux heures suffisent à fouetter le bouquet d'un vin âgé tout en le prémunissant contre une oxydation fatale.
Pour limiter les risques on peut choisir le panier verseur ou le service à la bouteille.
Il est préférable de ne pas décanter les vins très âgés, le principal étant de sentir le vin à l'ouverture. Si l'odeur dérange, attendre quelques heures d'ouverture.
Le verre constitue le lieu ultime du cérémonial et lui aussi doit respecter les bons canons. Pour les vins vieux, on privilégiera de beaux verres à dégustation : fins, en cristal ou cristallin, hauts sur tige, avec un vaste calice de forme tulipe ou ballon, et bien sûr incolores, car le premier plaisir de la dégustation est la contemplation de la robe du vin.
Nota : Il est impératif que les bouteilles très âgées ayant voyagé puissent se reposer en cave, couchées, un minimum de 10 à 15 jours à température de 12 à 13 degrés.
Bonne dégustation.
Jean-Pierre
