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Editorial :Le vin de glace de nos cousins
Histoire
C'est vers la fin du XVIIIe siècle, des vignerons surpris par des gelées précoces
furent obligés de presser des raisins glacés en Autriche et en Allemagne et découvrirent par hasard
le procédé de fabrication du vin de glace.La nécessité d'un climat froid, la difficulté de
sa récolte et la durée de son mûrissement font du vin de glace un vin très confidentiel.
Ce
type de vin est très rare car les vignerons ne peuvent y consacrer qu'une surface pouvant être vendangée
en quelques heures. Toutes ces opérations justifient le prix très élevé de ce type de vin.
Les appellations varient selon la langue des pays producteurs : « Icewine » au Canada, « Eiswein » en
Autriche et en Allemagne et « Vin de glace » en France, au Luxembourg et au Québec. Au Canada, le premier
vin de glace fut produit en 1973, en Colombie-Britannique, par un immigrant d'origine allemande, Walter Heinle. La production
s'est ensuite développée en Ontario ,du fait du climat favorable. Le Canada est le premier producteur mondial
de vin de glace et fabrique également un cidre de glace.
Caractéristiques
C'est un véritable nectar élaboré à partir
de raisins gelés rouges ou blancs. Les cépages estimés les plus nobles sont le riesling, le gewurztraminer
mais on trouve également du chardonnay, du cabernet franc, du merlot et du cabernet sauvignon. Le vin de glace est
un vin extraordinaire aux richesses et persistances aromatiques.
Après la chute des feuilles, le raisin attend sur
les ceps de vigne , l'arrivée du gel. Les vignes sont généralement entourées de filets ,afin
d'éviter
les pertes. La vendange se déroule de nuit à la mi décembre . Si la température est supérieure à -7°C,
le raisin n'est pas assez gelé et si la température descend au delà de -12°, c'est trop froid.
Dès l'arrivée au chai, le raisin est pressé directement. Le moût est ensuite mis à fermenter
comme pour tout vin liquoreux.
Une maturation lente s'opère, donnant un vin sucré et très riche en
arômes. Le rendement des raisins est très faible par rapport à une récolte normale. Après
un temps de repos de plusieurs jours,ce nectar doré est mis à vieillir pendant plusieurs mois. Le jus s'est
alors transformé en vin de glace savoureux et parfaitement équilibré.
Ce vin concentre des arômes
de fruits confits,de miel avec une pointe d'acidité.
Accords mets vins
Il se déguste à une température
de 6°C ,idéalement dans un verre à dégustation.. Il se marie parfaitement avec un desssert au
chocolat noir mais peut aussi se servir avec un foie gras ou un fromage à pâte préssée cuite
de type Comté. La fraîcheur en bouche est surprenante quand on connaît la teneur en sucre ; elle est
liée à l'acidité. Le vin est particulièrement long en bouche.
Source :
Agriculture
et agro-alimentaire Canada
Jean-Jacques
