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Vous trouverez aussi des annexes : le Bulletin
d'adhésion BCBG 2012, pour les retardataires, et pour tout le
monde un Questionnaire préparatoire à la
fête
des 20 ans à Plouescat.
Editorial : Qu'est-ce qu'un vin naturel ?
Dans notre esprit, la fonction naturelle de la vigne est de produire du raisin, et l’évolution naturelle
du raisin pressé est de se transformer en vin par le processus tout aussi naturel, bien étudié par
Pasteur, de la fermentation. D’ailleurs, plusieurs siècles avant JC, nos Anciens ne faisaient-ils
pas déjà du vin avec des moyens beaucoup plus rudimentaires que nos cuves inox double parois réfrigérées
et nos sulfites?
Or, en réalité, c’est bien en contrariant radicalement la croissance naturelle de la vigne
et en empêchant tout aussi énergiquement la fermentation naturelle de son raisin que l’on obtient
ce délicieux breuvage qui nous unit si fraternellement au sein de notre association préférée !
Les vignerons connaissent bien l’adage : « la vigne se fiche totalement du raisin ». En
effet, même dans la version «vitis vinifera » qui nous intéresse ici, à l’image
de la vigne vierge qui habille les façades des maisons, la vigne reste une liane programmée pour
s’étaler et grimper en donnant la priorité à sa végétation… et
la portion congrue à ses organes de reproduction que sont les grappes. C’est le principe
même de l’acrotonie, qui réserve prioritairement la sève aux pousses et aux mérithalles
les plus éloignés de la souche.
C’est donc seulement en gênant cette propension à l’extension que l’on va rediriger
la sève vers les fruits. C’est pourquoi on restreint l’espace racinaire des souches en les plantant
selon une densité minimale inconnue dans la nature, et on limite pareillement son extension foliaire par
la taille. D’autres pratiques comme l’enherbement et une gestion de l’eau à la limite
du stress hydrique viennent encore renforcer ces effets afin que la vigne lutte et souffre et, par réflexe
de survie, mise ainsi encore plus sur le stockage de ses réserves dans ses baies.
De la même façon, on pourrait tout aussi bien affirmer que « le raisin se fiche totalement
du vin » : pressez une grappe de raisin, laissez le moût obtenu dans un bol à l’air
libre et, après une phase plus ou moins appétissante de fermentation sauvage, vous obtiendrez … du
vinaigre ! Car le phénomène le plus « naturel » qui se produit nécessairement
alors est ce que les vignerons craignent le plus à ce stade de vinification, à savoir : la piqûre
acétique. Nous serions bien surpris si nous pouvions aujourd’hui déguster ce que, la
plupart du temps, les Anciens devaient subir sous le nom de « vin » ! D’où les
diverses adjonctions d’herbes aromatiques, de miel, de gros sel marin, de chaux, de cendre et autres additifs
non autorisés par la communauté européenne…, pratiquées par nos ancêtres
les gallo-romains pour le stabiliser et dont le CNRS nous donne encore un aperçu lors de la visite de ses
chais archéologiques de Beaucaire.
L’ajout initial de soufre à la vendange, la maîtrise des températures, la phase de macération
préfermentaire à l’abri de l’oxygène grâce à des cuves préalablement
remplies de gaz carbonique, l’utilisation de levures exogènes, une régulation programmée
de la température des cuves durant la fermentation avec des apports d’oxygène calculés
au plus juste des besoins des levures, l’inoculation finale de Oenococus oeni pour lancer la fermentation
malolactique qui va définitivement stabiliser le vin rouge : autant de moyens qualitatifs mis en œuvre
par l’œnologie moderne pour contrarier heureusement l’évolution « naturelle » du
jus de raisin vers le vinaigre.
Le problème est que ces mêmes moyens techniques au service de la qualité du vin peuvent aussi
engendrer la facilité et ainsi se retourner contre lui s’ils sont utilisés avec excès,
voire pour corriger des négligences dans le traitement du raisin : vendanges pourries masquées
par des doses massives de soufre, utilisation intempestive du chauffage pour stériliser les germes non désirés,
voire utilisation de produits prohibés. Ainsi, à doses raisonnables, le soufre, tout comme d’autres
substances déjà naturellement présentes dans le raisin, joue un rôle important dans
la qualité du vin obtenu et, à cette condition, ne présente pas d’inconvénient
particulier pour le buveur. Néanmoins, on observera toujours une relation entre son faible taux et le soin
qu’aura pris le viticulteur pour élever son vin. D’où, entre autres retombées, « l’effet
collatéral » souvent très qualitatif des pratiques orientées vers le biologique
et la biodynamie.
Parmi tous les moyens techniques mis en œuvre pour obliger la vigne à nous livrer contre son gré le
nectar qu’on attend d’elle, privilégions donc dans tous les cas le travail patient du vigneron
consciencieux car c’est encore le moyen le plus naturel de forcer la nature.
Et maintenant bonnes dégustations !
Jean
Louis
