Editorial :
Cuisine au vin
Lors de notre dernière dégustation prestige relative aux
vins du Jura et notamment les vins jaunes, Pierre nous a remis une petite
documentation présentant certaines recettes.
Cela m’a donné envi de mettre rapidement en pratique une
recette que je voulais réaliser depuis longtemps : le fameux poulet au
vin jaune et morilles.
Rappelons,
tout d’abord que le vin jaune est sans doute le vin le plus apte à
supporter la cuisson.
J’aime la cuisine au vin, celle-ci permettant de déguster des mets aux
parfums d’autrefois, tout en réalisant des réductions de sauce, évitant ainsi les
cuisines trop grasses. Le vin apporte ses qualités propres. Un vin vieux ne sera
pas forcément préférable à un vin jeune. Nul besoin d’un vieux Chambertin
pour faire un bon coq au vin, mais pour accompagner la cuisson, il faudra un
vin charpenté, dont les saveurs vont résister aux élévations thermiques.
L’alcool
du vin s’évaporant pendant la cuisson, la cuisine au vin favorise la
digestion, l’action des essences et des tannins étant le plus souvent favorable
sur le plan gastrique et intestinale.
La cuisson permet des échanges heureux entre l’aliment et
le vin, les arômes du vin l’emportant sur l’alcool pour aromatiser et magnifier une recette.
Je
me suis souvent demandé pourquoi les vins bouchonnés pouvaient être
utilisés en cuisine, sans qu’ils transmettent le goût de bouchon au plat.
Le défaut
serait-il présent que dans l’alcool ? Il s’évaporerait avec ce dernier
lors de la cuisson ? Ou bien est-ce tout simplement l’effet thermique qui le
fait disparaître ? En attendant de trouver une réponse à ma question, je vous
donne ci-dessous ma recette de poulet au vin jaune et morilles.
Ingrédients : 1 volaille de Bresse de 1,5kg, 2 carottes, 2 échalotes, 1
brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 bonne cuillère à soupe de farine, 1 verre de bouillon
de poule, ½ bouteille de vin jaune, 250 gr de morilles fraîches, 1 dl de crème
fraîche épaisse, 1 oeuf, beurre, sel et poivre.
Recette : Faire revenir en cocotte votre volaille
en morceaux, bien dorer et réserver, puis les carottes et les échalotes émincées.
Remettre la volaille, fariner, mélanger et mouiller au vin et bouillon.
Ajouter le thym et laurier, puis donner un bouillon et mettre le couvercle
pour laisser mijoter 30 minutes.
Pendant ce temps, étuver les morilles, 2 à 3 minutes avec une
noix de beurre.(un conseil, si vous utiliser des morilles séchées, les réhydrater dans
du thé, et garder un peu du jus pour cuire le riz).
Introduire les champignons dans la cocotte et poursuivre
la cuisson 10 mn.
Réserver sur un plat, au chaud, le poulet et les morilles, puis passer la sauce
au chinois (ou dans une passoire), en pressant les légumes.
Dans un saladier, mélanger crème
fraîche et jaune d’oeuf, puis verser lentement
dessus la sauce en battant continuellement.
Napper et servir.
Bon appétit !
François
