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L'écho des pressoirs n°282 mai - juin 2023
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Editorial, le vrai, entièrement tapé avec mes doigts sur mon clavier:
Les tannins, dans les vins et ailleurs
Suite à un précédent édito, nous allons continuer d'explorer les recherches menées par Marc-André Selosse, spécialiste en écologie microbienne. Ce Selosse n'a rien à voir avec un célèbre domaine champenois... il est professeur au Muséum national d'Histoire naturelle et l'auteur d'un ouvrage "Les Goûts et les couleurs du monde : une histoire naturelle des tannins, de l’écologie à la santé", dont il a rendu compte dans un numéro de l'excellente revue Le Rouge&leBlanc.
Les tannins sont une famille de molécules très importantes, parmi les molécules biologiques. Ils sont présents dans tous les végétaux : ils donnent leurs couleurs aux fleurs, aux fruits et aux feuilles. Quand il s'attachent entre eux, ils constituent la lignine, une molécule géante constitutive du bois dont on fait les flûtes, les meiubles et les tonneaux. Et les cercueils. Ou encore la subérine, grosse molécule imperméable présente dans l'écorce qui évite la fuite de sève vers l'extérieur.
Lignine et subérine représentent environ un tiers de la biomasse de la plante. Certains tannins ont été utilisés dans notre alimentation : leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes protègent la plante, et peuvent contribuer à notre santé : l'homme a appris à utiliser les épices. Et nous utilisons les tannins des écorces ou de baies pour ... tanner ou teindre les cuirs.
D'autres tannins sont intégrés dans les cellules de la plante : les anthocyanes donnent leur couleur au jus de raisin rouge, la quercétine donne sa couleur jaune aux vins blancs.
En s'oxydant au contact de l'air, certains tannins volatiles contribuent à l'odeur du vin. Les notes poivrées qu'on retrouve dans la Syrah ou dans certains cépages montagnards comme la mondeuse viennent de la rotundone, un terpène.
Les tanins peuvent se lier facilement à des protéines, en particulier à celles des muqueuses de la langue. Ils s'en libèrent chacun en son temps, chaucun à son tour et l'un après l'autre (cf. note 1) et activent alors nos récepteurs olfactifs dans l'arrière-nez : ils sont à l'origine de la longueur en bouche !
Enfin ils s'attachent aux protéines salivaires, qui lubrifient notre langue, et contribuent ainsi au toucher du vin, voire à son astringence si le vin est trop tannique.
Ainsi les tannins naturellement contenus dans la vigne ou les tonneaux contribuent à notre plaisir tout au long de la dégustation: la robe, le nez, le goût, la rétro-olfaction, la longueur et le toucher en bouche, les tannins sont partout !
Vincent - qui n'a pu pondre que 411 mots...
(1) les cinéphiles auront reconnu une réplique du film "coup de torchon".
