L'écho des pressoirs n°265 novembre-décembre 2020

Lors de nos vacances en Ardèche, nous avons dégustés les vins (encore disponibles à la vente) du Château de la Selve, IGP coteaux de l’Ardèche Bio. Nous avons visité le chai et vu des amphores utilisées pour l’élevage de certaines cuvées. Ils élèvent la cuvée Beaulieu 12 mois : 50% en amphores de 750 L et 50% en fût de 228 L. Ces vignerons ne sont pas une exception même si la mention « élevé en amphores » ne figure pas ou peu sur les étiquettes.

Comment ces amphores sont-elles fabriquées et quel est le bénéfice pour le vin ?
Ce sont des jarres en terre cuite. Elles possèdent un Certificat Alimentaire. Les jarres sont cuites à 1040°, sur un cycle d’enfournement, de froid à froid, de 36 heures. Elles ne sont pas émaillées. Cela les rend étanches au liquide, mais poreuses et perméables à l’air.

Les jarres sont neutres. Elles n’apportent aucun goût ou arôme supplémentaires.
Elles sont tournées à la main pour obtenir une densité et une pression sur les parois qu’il n’est pas possible de reproduire avec un moulage industriel.
Haute de 98 cm, large, à hauteur du ventre, de 70 cm, la jarre « Vindamphore » a une épaisseur d'environ 1.5 cm. Sa forme ellipsoïdale lui permet d'optimiser les circulations du vin pendant toute la durée de gestation. Surmontées d'un col de 8 à 10 cm de haut et de 5 cm de diamètre, elles devront être fermées à l'aide d'une bonde de barrique en silicone alimentaire. Le col permet aussi de laisser la place à un tuyau pour les soutirages et nettoyages.
De plus, elles nécessitent un protocole d'utilisation.

Il est nécessaire de préparer le chai où elles seront entreposées. Sans contact au sol, les jarres devront être surélevés de 20 cm à l'aide de briques ou plots. Cela optimisera les échanges. Durant l’élevage, nous savons que le vin a besoin d’oxygène pour fixer les tanins et les anthocyanes, ce qui permet de structurer et conserver ces éléments dans le temps.
Bien en place, les jarres devront en effet être mises en eau avant le vin, au minimum pendant une semaine avant leur utilisation. Remplies, dans un premier temps tous les jours, l'eau devra déborder, pour aussi mouiller l’extérieur. Passée la première semaine de mise en eau, pendant encore trois jours, la bonde hermétique fermée, la fréquence d’ouillage des jarres pourra alors être réduite avant de les vider et de commencer l'élevage.

Le gros de la perte s’effectue sur les trois premières semaines, pour finalement arriver aux termes de l’élevage à un pourcentage de part des anges comparable aux barriques. Le vide, créé par la mise en place de la bonde, est impératif.
Les acidités volatiles sont à contrôler régulièrement. L'oxygénation doit être lente et régulière. Il ne s'agit pas d'oxyder rapidement.

La durée de l'élevage dépendra du cépage, de la nature du raisin, de sa concentration et des objectifs. Seule la dégustation décidera de mettre fin à l'élevage.
Dans l’attente de l’adhésion de nombreux vignerons à cette forme d’élevage, les vins élevés en amphores peuvent se définir par : une part pour les anges, une part pour le rêve et une part pour la confiance.

Armelle