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L'ŒNOLOGIE POUR TOUS : LA VINIFICATION
LA VINIFICATION EN ROSÉ

La vinification en rosé démarre comme une vinification en rouge, mais pour les rosés dits « de goutte » ou encore « de saignée », après une courte macération préfermentaire qui leur donne leur couleur et qui dure d'une heure à 24 h selon les cépages, le vin est soutiré et effectue sa fermentation alcoolique sans son marc, comme un vin blanc. Pour les rosés de pressurage, les grappes entières sont directement envoyées au pressoir, et le contact avec les pellicules colorantes du raisin se limite donc à leur temps de passage dans le pressoir.

Les rosés de goutte appelés « clairets » sont, au départ, des vins rouges obtenus à partir de cépages propres aux vins rouges et ils passent par une malolactique. Bien que faiblement macérés, ils sont généralement un peu plus colorés et moins acides que les rosés classiques.

La macération carbonique est rare en rosé car elle colore trop fortement. Elle est plutôt pratiquée en assemblage avec une vinification traditionnelle (de presse ou de goutte).

L'obtention de rosés fins et nerveux suppose des raisins pas trop mûrs (pas plus de 12° C au final, et une acidité plus élevée que pour un rouge. D'où une prédilection pour certains cépages, tels le Cinsault, qui permettent plus facilement d'obtenir ce résultat. Au-delà de ces seuils on obtiendra des vins plus gras et plus ronds.

Le rapport tanins/anthocyanes est plus faible dans les rosés de saignée que dans les rosés de presse.

Dans le cas des rosés obtenus par pressurage direct, le moût est protégé de l'oxydation par un sulfitage (5 à 8 g/hl). Débourber rapidement affine l'arôme. On peut y associer l'effet de l'argile bentonite pour le clarifier afin de ne pas dépasser 250 NTU (entraînant des goûts végétaux), mais à ce stade il ne faut pas non plus descendre en dessous de 50 NTU pour ne pas entraver la fermentation.

Le choix des levures oriente le résultat organoleptique.

La température doit rester autour de 20° C et la plus faible fermentescibilité des rosés nécessite souvent l'apport d'azote et d'oxygène.

En raison de leur plus grande fragilité que les rouges, la conservation des rosés exige une température basse et une dose de SO2 libre de 20 mg/l. L'ajout de tanin extrait de pépins est parfois pratiqué pour stabiliser la couleur.

La macération pelliculaire consiste à conserver quelques heures le moût dans le pressoir avant de l'écouler, ce qui lui confère plus de rondeur et de fruit et fait baisser son acidité.

Dans le cas de rosé de saignée, l'extraction de polyphénols, notamment des anthocyanes, est plus importante. Cela suppose une bonne maturité des baies. Une malolactique est d'autant plus nécessaire que la macération a été longue, car une acidité basse assouplit la saveur des tanins. Lors de tests à l'aveugle, les meilleures notes sont attribuées aux rosés dont la macération a été conduite à une température de 15° C.

Les rosés sont parfois obtenus par assemblage de vins obtenus par plusieurs techniques (ex : côtes de Provence, avec 10% par saignée, 40% par macération pelliculaire en pressoir, et 50% par pressurage direct).

Le sulfitage initial a une action dissolvante sur les polyphénols beaucoup plus marquée que pour la vinification en rouge.

Les caractéristiques aromatiques du rosé tiennent aux esters éthyliques, acétates d'alcools supérieurs et thiols volatils.

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