L'ŒNOLOGIE POUR TOUS : MICROBIOLOGIE DU VIN
LES BACTÉRIES ET LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Nature et métabolisme des bactéries lactiques :

La principale transformation opérée par les bactéries acétiques (Gluconobacter et Acetobacter) est celle de l’éthanol en éthanal puis en acide acétique, responsable de l’acidité volatile (= odeur et goût de vinaigre). Pour se développer, ces bactéries ont besoin d’un environnement riche : nutriments apportés par des extraits de levures, des acides aminés et du glucose, autant d’éléments qu’elles trouvent en quantité suffisante dans le vin.

Ce sont des micro-organismes qui, pour se développer, ont besoin d’oxygène. C’est pourquoi elles se forment préférentiellement à la surface des milieux liquides. Le pH optimum de croissance se situe entre 5 et 6, mais certaines souches peuvent survivre jusqu’à 3,5. Gluconobacter dégrade prioritairement le sucre en composés cétoniques, alors qu’Acetobacter dégrade principalement l’éthanol, dont elle supporte des concentrations plus élevées que la première. C’est la raison pour laquelle on trouve la première plutôt dans le moût non alcoolisé, et la seconde dans le moût en fermentation et le vin. Au-delà de 10% vol., même Acetobacter commence toutefois à rencontrer des difficultés pour se développer.

Les autres actions des bactéries acétiques sur d’autres substrats contenus dans le vin ont beaucoup moins de conséquences décelables sur le goût et l’odeur du vin. En revanche, le pouvoir des composés cétoniques de combiner fortement le SO2 libre en SO2 composé complique passablement le processus de vinification. Le développement des bactéries acétiques :

- Le développement des bactéries dans le moût : Les bactéries acétiques sont naturellement présentes dans le raisin mûr, mais beaucoup plus nombreuses dans les vendanges atteintes de pourriture grise. Dans ce cas, la production d’acide acétique a déjà commencé sur pied puis pendant les opérations préfermentaires, donc avant même la fermentation alcoolique. Le double danger de ces bactéries est la production d’acide acétique qui donne d’emblée au moût un goût de vinaigre, et celle de substances cétoniques qui neutralisent le SO2 libre. - Le développement des bactéries dans le vin : Les vins achevés normalement contiennent entre 0,3 et 0,5 g/l d’acidité volatile, due à l’action des levures durant la fermentation, puis des bactéries lactiques durant la malolactique et l’élevage en barrique. Au-delà, on peut y voir la marque d’une piqûre acétique. La production d’acide acétique s’accompagne également d’acétate d’éthyle, un ester aigre désagréable perceptible à des doses encore plus faibles que l’acide acétique.

Le développement des bactéries acétiques :

Ces bactéries ont besoin d’oxygène, de sorte qu’elles ne peuvent plus se reproduire dans le milieu anaérobique propre à la fermentation alcoolique et à la malolactique. Mais ce danger réapparaît ensuite durant la phase de conservation, d’où la nécessité d’un ouillage régulier des barriques, ainsi que d’un remplissage des hauts de cuves par un gaz inerte. L’oxygénation apportée par les barriques suffit à assurer leur survie. A chaque soutirage, la population des bactéries acétiques s’accroît donc et produit un peu plus d’acide acétique. Puis la population décroit à nouveau mais l’acide acétique demeure. Les facteurs de survie des bactéries acétiques sont les mêmes que pour les autres bactéries, à savoir la teneur en alcool, en SO2, le pH et la température. Plus le pH et la température sont élevés, plus le risque de prolifération augmente à chaque aération.

Il n’existe aucun moyen efficace d’éradiquer les bactéries acétiques déjà existantes, même avec des doses importantes de SO2. Une fois qu’elles sont là, on peut seulement limiter leur prolifération et leur activité métabolique en maintenant une température maximale de conservation de 15° C. Le souci principal du vigneron porte donc sur les mesures d’hygiène préventives afin de limiter au maximum leur apparition. En revanche, elles trouvent dans la bouteille un milieu très réducteur qui les fait régresser.