Le Rosé dans tous ses états
Avec les beaux jours, le rosé s'installe. Boisson festive par excellence, ce vin ni rouge ni blanc étonne parfois. Il existe dans les diverses appellations d'origine des vins qui imposent un style et une réelle personnalité. Nombreux sont les vignerons, soucieux de diversifier leur production, qui le proposent aujourd'hui. Mais, comment est-il vinifié ?
Il existe deux procédés de vinification en rosé, chacun donnant des profils de dégustation différents.
Un vin rosé peut être obtenu par pressurage d'un raisin à peau rouge ou rose. La teinte du jus qui s'écoule après pressurage est très légère.
Après vinification du moût, comme pour un vin blanc, le vinificateur tire ce que l'on appelle un vin gris. Les caractéristiques d'un rosé de pressurage sont très proches de celles d'un vin blanc.
Pour la deuxième méthode, le rosé est obtenu par saignée. Les raisins sont vinifiés comme pour élaborer un vin rouge. Lorsque le vinificateur estime que la couleur du jus a atteint l'intensité désirée, il « saigne » la cuve, c'est-à-dire sépare le jus des parties solides (pellicule, pépins, etc…) ; Le jus ainsi obtenu continue sa fermentation à l'instar d'un vin blanc. La couleur finale est alors plus intense, selon le type de l'appellation. Le rosé de saignée possède une certaine richesse tannique, il paraît plus vineux que le rosé de pressurage.
Pour les deux types, le jus est généralement vinifié à basse température, des levures aromatiques développant le potentiel fruité du produit final ;
Jean Paul
