Une fois la baie destructurée par les opérations de foulage, les enzymes enfermées dans ses diverses parties entrent en contact avec toutes les autres parties provoquant une explosion des réactions enzymatiques. Certaines sont bénéfiques, comme celles des enzymes pectinolytiques qui favorisent la clarification du moût, mais d'autres sont dangereuses, notamment dans le cas de vendanges partiellement pourries (altération des composés phénoliques par action de l'enzyme laccase en présence d'oxygène).
La qualité du raisin et du moût étant la première des conditions pour obtenir la qualité du vin, un certain nombre de paramètres est à prendre en compte dans toute la phase préfermentaire, située à la charnière entre les pratiques viticoles et le processus de vinification lui-même.
L’amélioration des vendanges par surmaturation
Elle vise principalement à concentrer le moût issu de la récolte et s'obtient par divers procédés :
Le passerillage sur souche :
Il consiste à laisser le raisin le plus longtemps possible sur la plante, parfois après torsion du pédoncule de la grappe, voire la section du sarment porteur de la grappe.
Le passerillage hors souche :
Il consiste à laisser les grappes sécher un certain temps sur claies avant de les vinifier. Dans la région du Jeres, on pratique le soleo qui consiste à laisser le cépage local pedro ximenes exposé au soleil pendant 10 à 20 jours avant d'être pressé. Le moût se concentre alors à 250-300 litres par tonne de raisin et prend la forme d'un jus visqueux extrêmement riche en arômes primaires. Dans plusieurs régions du monde on pratique le même passerillage avec le muscat afin de concentrer encore davantage ses alcools terpéniques très odorants. Dans le Jura, le passerillage est pratiqué sur des claies de bois paillées dans des locaux fortement ventilés pendant deux à quatre mois et donne le vin de paille, dont la concentration en sucre atteint 350 g/l avec un rendement de 250 litres par tonne de raisin.
La surmaturation artificielle :
Elle consiste à maintenir les cagettes pendant 8 à 15 heures à l'intérieur d'une chambre climatique dans laquelle circule un air sec à une température de 25 à 35 ° C. Ce dispositif industriel permet de réduire de 10 à 15 % de la masse de la vendange et d'augmenter de 1,5 ° C son degré d'alcool. Comme il a aussi pour effet d'enrichir le moût en composés phénoliques, indésirables en vendanges blanches, il est réservé aux vendanges rouges.
Les conditions de la récolte
La vendange :
Après une période pluvieuse ou en cas de forte rosée matinale, les grappes retiennent une certaine quantité d'eau pouvant entraîner une dilution des jus. Il est donc recommandé de ne vendanger qu'après que le soleil a séché la vigne. Inversement, vendanger durant les heures les plus chaudes expose au risque d'oxydation du moût par macération des raisins dans le jus des baies éclatées (feuilles, bouts de sarments, etc.).
Les machines à vendanger permettent de récolter rapidement le raisin au moment le plus favorable, et à meilleur coût. En revanche la vendange est partiellement écrasée avec un jus abondant de 10 à 30 % de la récolte, et elle est chargée en éléments herbacés. Les machines modernes permettent de remédier partiellement à ces inconvénients par des souffleries pour éliminer les éléments herbacés, une grille avec bac pour séparer le jus des baies, et un système de réfrigération pour limiter l'oxydation.
Le transport de la vendange :
Idéalement, les raisins doivent arriver entiers à la cave. Cela suppose des récipients de faible profondeur (< 0.8 m) et une limitation du nombre des transvasements. Durant le transport des vendanges mécaniques, qui ont déjà fortement trituré le raisin, les baies doivent être soigneusement isolées de leur jus et l'ensemble doit être apporté le plus vite possible à la cave afin de limiter l'oxydation.
L'extraction sélective du moût par le froid :
D'une grappe à l'autre d'une même parcelle, et même souvent à l'intérieur d'une même grappe, l'état de maturité donc la qualité du raisin peut varier très sensiblement. Si l'on veut tirer d'une même vendange une variété hiérarchisée de crus, on peut avoir recours à la cryoextraction, qui reproduit artificiellement les conditions climatiques des vins de glace. Cela consiste à réfrigérer les grappes avant de les presser, de manière à ce que seul le jus des baies les plus sucrées, donc les plus résistantes à la congélation, puissent être extrait par la pression.
Ce procédé permet en outre une précipitation plus précoce de l'acide tartrique. En revanche, il n'altère pas la composition phénolique du vin dans la mesure où la cryoextraction porte essentiellement sur la pulpe des raisins sans altérer les pellicules. Il est surtout employé pour la vinification des blancs liquoreux, mais il peut aussi être utilisé pour celle des blancs secs, afin d'obtenir des vins plus riches et plus complexes.
La supraextraction est aussi une utilisation du froid : elle consiste à faire subir aux raisins une alternance de congélations et de décongélations qui déstructurent la baie et permettent ainsi une extraction plus poussée de ses constituants.
La correction de l’acidité des vendanges
L'acidification :
Le manque d'acidité dans un vin est un défaut, tout particulièrement chez les blancs, car le vin semble alors plat. De plus, un pH élevé rend le moût et le vin plus fragile face aux risques d'altérations, multipliant de façon exponentielle ses besoins en SO2.
Ce défaut est généralement évité par une bonne adaptation du cépage au terroir et au climat, ou par un assemblage approprié (ex : dans le Bordelais, le merlot peu acide est vivifié par son assemblage avec les cabernets et le malbec).
Dans tous les autres cas, notamment dans le cas de monocépages et/ou de conditions climatiques exceptionnelles faisant tomber le taux d'acidité totale en dessous de 3,5 g/l ou monter le pH au-dessus de 3,6, le moût peut être réacidifé artificiellement à l'acide tartrique, autorisé car déjà présent naturellement dans le raisin.
En renforçant l'action du SO2, cette acidification permet en outre de limiter fortement l'usage des sulfites, mais elle doit être pratiquée avec parcimonie car elle a l'inconvénient d'augmenter la dureté du vin (car en insolubilisant le potassium, l'acide tartrique agit plus encore sur l'abaissement du pH et sur le goût du vin que sur l'augmentation de l'acidité totale). Pour limiter ce risque, cette adjonction d'acide tartrique doit se pratiquer avant la fermentation, ou au plus tard immédiatement après, et cet apport est limité à 1,5 g/l. Dans les moûts d'acidité basse, la fermentation augmente de toute façon l'acidité par production d'acide succinique et lactique.
En revanche, l'acidification par acide citrique n'est pas intéressante à cause de son faible pouvoir acidifiant et du fait que les bactéries lactiques le dégradent ensuite en acide acétique.
Les autres procédés d'acidification sont l'adjonction de vendanges moins mures voire de grappillons verts, procédé très peu qualitatif, ou l'utilisation de sulfate de calcium sous forme de plâtre (Jerez en Espagne), pratique peu à peu abandonnée.
La désacidification :
Inversement, il est possible de désacidifier un vin par des sels de potassium ou de calcium, mais ces sels ne font précipiter que l'acide tartrique, alors que dans une vendange pas assez mûre c'est l'acide malique qui est en trop.
En blanc, si l'on doit désacidifier, c'est entre le débourbage et la fermentation qu'il faut agir afin de favoriser la formation d'esters aromatiques grâce à un pH plus élevé.
L’augmentation de la teneur en sucres
Dans les vignobles septentrionaux, la maturation peut être rendue plus difficile certaines années, soit par les conditions climatiques, soit par une trop grande vigueur végétative de la vigne, soit encore par un rendement trop élevé. La teneur en sucre peut alors être corrigée par des méthodes soit soustractives soit additives.
Méthodes soustractives :
Ces méthodes ne peuvent réglementairement aboutir à une diminution de volume supérieure à 20%, ni à une augmentation du degré alcoolique de plus de 2 % vol. On chasse l'eau du moût soit par évaporation sous vide à 25° C, soit par osmose inverse en filtrant un moût compressé jusqu'à 120 bars. Elles sont appliquées surtout en vinification en rouge à cause de l'augmentation de la richesse tannique qu'elles apportent, un peu comme une saignée mais sans perte de sucre.
Méthodes additives :
Il s'agit d'addition de saccharose, de moût concentré ou de moût concentré rectifié (c'est-à-dire débarrassé de tout ce qui n'est pas son glucose et son fructose). Cette addition ne doit pas conduire à une augmentation de plus de 2 % vol. d'alcool. Dans la limite de 1 à 1,5% vol. elles peuvent avoir un effet qualitatif en augmentant le corps et la rondeur d'un vin trop maigre. Dans tous les cas, ces méthodes ne sont cependant que des pis allers qui ne doivent pas autoriser une conduite inappropriée de la vigne.
Les transformations enzymatiques du raisin après la récolte :
Dans la phase préfermentaire, les enzymes oxydoréductases et oxygénases peuvent être responsables d'altérations du moût par oxydation. En blanc, la macération des parties solides n'est généralement pas souhaitable car elle favorise l'action des oxygénases, qui développent des saveurs herbacées peu agréables, d'où également la nécessité de clarifier rapidement le moût. Ce sont en priorité les composés phénoliques qui sont le plus rapidement oxydés, car les oxydoréductases oxydent les flavonoïdes de la pulpe, responsables de la couleur jaune, produisant des quinones responsables du brunissement du moût du vin blanc.
Malgré tout, surtout pour les vins rouges, il peut être intéressant de prolonger cette phase de macération préfermentaire car d'autres enzymes agissant par hydrolyse de macromolécules (notamment de protéines) sont favorables à l'amélioration de la vendange. Par ailleurs, les moûts contiennent des enzymes glycosidases qui durant cette phase libèrent les terpènes caractéristiques de certains arômes (type muscat) en hydrolysant leurs précurseurs.
L'addition d'une faible dose de SO2 stimule cette activité protéasique, d'où son effet activateur sur la fermentation.
Des préparations enzymatiques industrielles peuvent aussi être utilisées dès le foulage pour augmenter l'extraction des jus, de la couleur, des arômes, ou augmenter sa filtrabilité et sa limpidité. En rouge, elles augmentent la proportion du jus de goutte, mais elles sont le plus souvent appliquées aux vins de presse ou aux vendanges chauffées.
